Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del tiempo de fermentación y la proporción de mezcla sobre los nutrientes y algunos componentes antinutrientes de la harina complementaria

Milkesa Feyera, Solomon Abera, Melesse Temesgen

La mayoría de los alimentos complementarios utilizados en hogares de bajos ingresos se caracterizan a menudo por una baja densidad de nutrientes, mala calidad de las proteínas, baja biodisponibilidad de minerales y baja energía. La fermentación y la mezcla son enfoques fácilmente aplicables para mejorar el contenido de nutrientes y la biodisponibilidad de minerales de dichos alimentos complementarios. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo desarrollar una harina complementaria nutricionalmente adecuada con un nivel seguro de antinutrientes. Se utilizaron tres tiempos de fermentación (0, 24 y 36 horas) y cuatro mezclas de harina compuesta que consistían en maíz, frijol y plátano para cocinar, respectivamente, en la proporción de 65:20:15, 60:30:10, 50:35:15, 30:60:10 en la formulación con 100% de maíz como control. La fermentación causa una reducción significativa (P˂0,05) en la humedad, ceniza, fibra cruda, hierro, calcio, tanino condensado y fitato. Por otra parte, se observó un incremento de la grasa cruda, la proteína, los carbohidratos totales, la energía, el zinc y la vitamina C a medida que aumentaba el tiempo de fermentación. La sustitución de la harina de maíz por judías verdes y plátanos de cocción aumentó la ceniza, la proteína, la grasa cruda, los carbohidratos, el valor energético, la vitamina C, el calcio, el hierro, el zinc, el fitato y el tanino condensado en la harina compuesta formulada. Con base en el presente hallazgo, la fermentación y la sustitución del maíz por judías verdes y plátanos de cocción podrían recomendarse en la producción de alimentos complementarios nutritivos para lactantes mayores y niños pequeños.