Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de las condiciones de liofilización sobre los compuestos antioxidantes del brócoli

Andrea Mahn, Mauricio Zamorano y Alejandro Reyes

Se investigó el efecto de las condiciones de secado por congelación, es decir, el tamaño de partícula, el uso de radiación infrarroja y la temperatura del aire de secado en el secado por congelación atmosférico (AFD) o la tasa de congelación en el secado por congelación al vacío (VFD) sobre el contenido total de selenio, el contenido total de polifenoles y el poder antirradical del brócoli. Se utilizaron dos diseños factoriales, con tres factores en dos niveles cada uno, para cada tipo de secado por congelación. En AFD, los factores experimentales fueron la temperatura del aire de secado (5 °C o 15 °C), el tamaño de partícula (1,0 o 1,5 cm de diámetro equivalente) y el uso de radiación infrarroja (IR; sí o no). En VFD, los factores fueron la tasa de congelación (alta: por inmersión en nitrógeno líquido, baja: en un congelador doméstico a -30 °C durante 24 h), el tamaño de partícula y el uso de IR, en los mismos niveles que para AFD. En AFD, todos los factores experimentales afectaron significativamente las propiedades antioxidantes del brócoli, mientras que en VFD solo el contenido total de polifenoles se vio afectado por la tasa de congelación. Tanto la AFD como la VFD afectaron las propiedades antioxidantes de los vegetales procesados ​​en diferentes grados; sin embargo, el contenido de polifenoles totales y Se fue considerablemente más alto en el brócoli sometido a AFD. Por lo tanto, la AFD es una alternativa atractiva para la conservación del brócoli, ya que permite mantener algunas propiedades saludables del vegetal. Finalmente, esta tecnología parece prometedora en la industria de alimentos funcionales considerando el brócoli como materia prima para este uso.