Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la germinación sobre la actividad antioxidante, los fenoles totales, los flavonoides y el contenido antinutricional de la harina de mijo africano

Abioye VF, Ogunlakin GO y Taiwo G

El mijo africano ( Eleusina coracana ) es un cereal menor, nutricionalmente importante como una buena fuente de minerales. También contiene polifenoles que son fitoquímicos con actividad antioxidante. Algunos de los beneficios para la salud de los alimentos de mijo incluyen propiedades hipocolesterolémicas, hipoglucémicas y antiulcerosas asociadas con la reducción del cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras. Las altas cantidades de antinutrientes en el mijo africano hacen que los micronutrientes sean menos bioaccesibles, lo que podría reducirse mediante un procesamiento como la germinación. Por lo tanto, este estudio evaluó los efectos de la germinación en la actividad antioxidante, el contenido fenólico total, los flavonoides y el contenido antinutricional de la harina de mijo africano. Las semillas de mijo africano se remojaron previamente (9 h), germinaron a temperatura ambiente y las muestras se recolectaron a las 0 h, 12 h, 24 h, 48 h, 72 h y 96 h. La muestra germinada y las muestras no germinadas (control) se secaron y molieron en harina para análisis posteriores. Las muestras de harina se analizaron para determinar la actividad antioxidante, el contenido fenólico total, los flavonoides y el contenido antinutricional. El contenido fenólico total y de taninos disminuyó significativamente (p<0,05) del 38,46% al 42,63% y del 33,33% al 61,66%, respectivamente, mientras que la actividad flavonoide y antioxidante aumentó significativamente (p<0,05) del 26,66% al 33,33% y del 48,30% al 51,13%, respectivamente. Se observaron reducciones en el contenido antinutricional de la harina de mijo africano con el aumento de los días de germinación. Este estudio reveló que la germinación podría mejorar la actividad antioxidante del mijo africano y reducir el contenido antinutricional, aumentando así su potencial como alimento funcional.