Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la proporción de mezcla de granos de teff, sorgo y soja y las condiciones de procesamiento en la calidad de los alimentos para el destete

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Este estudio se realizó para evaluar el efecto de la proporción de mezcla de grano de teff, sorgo y soja y la condición de procesamiento en la calidad de los alimentos de destete con tres objetivos específicos. Por lo tanto, este estudio se inició para abordar la desnutrición proteico-energética y la calidad sensorial de los alimentos de destete. La composición proximal y la calidad sensorial de las muestras mezcladas se analizaron utilizando métodos estándar. La condición de procesamiento tuvo un efecto significativo en las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos alimenticios de destete. La humedad, la ceniza y la fibra cruda fueron significativamente (p < 0,05) más altas (7,76 %, 3,21 %, 2,34 %) respectivamente. Se observó un contenido significativamente alto de ceniza (3,85 %), proteína cruda (17,50 %) y grasa cruda (16,33 %) en la mezcla de alimentos de destete procesada mediante fermentación. Por lo tanto, los resultados del análisis proximal obtenidos de la mezcla fermentada B ₁ mostraron contenidos significativamente mayores (p<0,05) de proteína cruda, ceniza y grasa cruda (16,62 %, 3,47 %, 11,35 %) respectivamente y un contenido menor de fibra (1,2 %). Los valores medios de humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y carbohidratos fueron 4,19 %, 17,17 %, 14,33 %, 1,26 %, 3,11 % y 59,91 % respectivamente en los alimentos de destete fermentados. El análisis sensorial reveló que se obtuvo un producto altamente aceptable a partir de mezclas fermentadas de teff, sorgo y harina de soja. Los puntajes de color, sabor, gusto y aceptabilidad general de las mezclas fermentadas fueron 5,72, 5,83, 5,77 y 5,77 (en una escala hedónica de 7 puntos), respectivamente. Entre los tratamientos, se encontró que el alimento fermentado para el destete producía una papilla aceptable enriquecida con contenido de proteínas, cenizas y carbohidratos. Por lo tanto, el alimento fermentado para el destete se enriqueció con una composición proximal y una calidad sensorial aceptable en comparación con otras condiciones de procesamiento.