Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del calentamiento y de la exposición breve a la luz solar sobre el contenido de carotenoides del aceite de palma crudo

Dongho Dongmo FF, Ngono Ngane Annie, Demasse Mawamba Adélaide, Schweigert Florian y Gouado Inocent

Este estudio se realizó para evaluar el efecto de la exposición breve a la luz solar y al calentamiento sobre la calidad del aceite de palma crudo (ACP), particularmente sobre su contenido de carotenoides. En primer lugar, el ACP se expuso a la luz solar durante 14 horas. Luego, se recogieron muestras y se mantuvieron a 4 °C para el análisis del contenido de carotenoides, ácidos grasos libres (AGL) e índice de peróxido (IP). En segundo lugar, el ACP se calentó a 50 °C, 120 °C, 200 °C o 400 °C durante 30 min, 60 min o 120 min y las muestras se enfriaron y se mantuvieron a 4 °C hasta el análisis del contenido de carotenoides, AGL y IP. Finalmente, estudiamos el efecto del calentamiento del ACP en la matriz alimentaria (torta de maíz). Así, la torta de maíz se coció al vapor en una estufa de gas (100 ± 5 °C) durante exactamente 1, 2, 3 o 4 h y se mantuvo a 4 °C hasta el análisis de la humedad y los contenidos de carotenoides. Los resultados mostraron que la exposición breve a la luz solar no afectó significativamente el contenido de carotenoides, FFA y PV del CPO. Sin embargo, el calentamiento aceleró la formación de peróxidos y la degradación de carotenoides. La destrucción de carotenoides aumentó tanto con la temperatura como con la duración de la exposición al calor. Los FFA no cambiaron significativamente durante el calentamiento. Asimismo, durante el calentamiento del CPO en la matriz alimentaria, el contenido de carotenoides disminuyó significativamente con el tiempo de cocción. Estos resultados sugieren que la exposición breve a la luz solar no tiene un efecto significativo en el contenido de carotenoides del CPO. Pero, su calentamiento (directamente o en la matriz alimentaria) da como resultado una degradación significativa de los carotenoides.