Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la alta presión hidrostática sobre el ácido ascórbico, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del jugo de naranja Pera Rio

Antonio Bisconsin-Junior, José Fernando Rinaldi Alvarenga, Amauri Rosenthal y Magali Monteiro

El jugo de naranja es el jugo más popular en el mundo, representando una fuente importante de compuestos bioactivos en la dieta. La alta presión hidrostática (HHP) es una tecnología alternativa que no utiliza altas temperaturas, pudiendo preservar el sabor y las características nutricionales del jugo. La influencia de las condiciones del tratamiento HHP, presión (100-600 MPa), temperatura (30-60°C) y tiempo (30-360 s), sobre el ácido ascórbico, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del jugo de naranja se investigó utilizando la metodología de superficie de respuesta. El análisis de varianza mostró que los modelos polinomiales cuadráticos se ajustaron bien a los datos experimentales para el ácido ascórbico (R²=0.92, p<0.01) y la actividad antioxidante utilizando el ensayo ABTS*+ (R²=0.91, p<0.01). El aumento del tiempo y la temperatura del tratamiento HHP promovió la reducción del contenido de ácido ascórbico y la actividad antioxidante en el jugo de naranja. El tratamiento HHP redujo el contenido de ácido ascórbico y la actividad antioxidante del jugo de naranja. Las condiciones de tratamiento HHP de 100 a 250 MPa, 30 a 40 °C y 30 a 125 s pudieron producir jugo de naranja con más del 70% del contenido inicial de ácido ascórbico y el 80% de la actividad antioxidante.