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Abstracto
Efecto de los parámetros del proceso de ahumado en caliente sobre la estabilidad microbiológica y de conservación de los filetes de tilapia del Nilo ( Oreochromis niloticus )
Eskindir Getachew Fentie y Shimelis Admassu Emire
El estudio se propuso investigar el efecto de los parámetros del proceso de ahumado en caliente sobre la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y de almacenamiento de los filetes de tilapia del Nilo. El valor medio de pérdida por ahumado osciló entre 57,87 y 63,44 %. Después de seis semanas de almacenamiento del filete ahumado a 4 °C, los recuentos microbianos log 10 fueron 8,78 para el recuento de placa aeróbica, 7,36 para levaduras y mohos. Los recuentos microbianos log10 medios a temperatura ambiente después del vigésimo día de almacenamiento fueron 7,05 para el recuento de placa aeróbica, 8,39 para levaduras y mohos. No se detectaron los recuentos de entrobacterias para ambas temperaturas de almacenamiento. El TVB-N medio de los filetes ahumados también aumentó durante el tiempo de almacenamiento de 10,25 a 18,06 mg N/100 g a 4 °C y se observó un incremento de 10,25 a 23,69 mg N/100 g a temperatura ambiente. Esta investigación ha revelado que el proceso de ahumado en caliente disminuye la carga microbiana y alarga la estabilidad de los filetes de tilapia.