Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la incorporación de hidrocoloide (goma guar) sobre las características de calidad del pan

Rodge AB, Sonkamble SM, Salve RV y Syed Imran Hashmi

Se estudió el efecto de la goma guar sobre las propiedades reológicas de la masa, las propiedades fisicoquímicas del pan, las características sensoriales del producto terminado y la calidad del pan blanco. En todos los niveles de incorporación, hubo aumentos en la absorción de agua de 61,2 a 64,5%, disminución del tiempo de desarrollo de la masa de 6,20 a 5,60 min, aumento del desarrollo del gluten, aumento de la estabilidad de la masa, aumento del tiempo de descomposición de 37,3 a 40,5 min, mayor índice de tolerancia de mezclado de 52,2 a 54,6 BTU y aumento de la elasticidad, es decir, 72,3 a 74,6 BU de la masa. Las características externas como el color de la corteza, la simetría, la uniformidad, el carácter de la corteza y el aroma mejoraron linealmente con el aumento de la concentración de goma guar y también mejoraron las características internas como el color de la miga, el sabor y la textura.