Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del almacenamiento a largo plazo, el calor y el procesamiento a alta presión sobre la reducción de patulina en productos de tomate

Beatrice Scaccabarozzi, Andrea Brutti, Elettra Berni

En este trabajo se evaluó el efecto del almacenamiento a largo plazo sobre la reducción de patulina en diferentes productos de tomate (jugo, puré, pulpa, pasta y ketchup), junto con la evaluación de la resistencia al calor y la barotolerancia de la patulina en el jugo de tomate. Para estos fines, se evaluaron preliminarmente diferentes métodos de extracción para la detección de patulina en productos de tomate utilizando un aparato RP-HPLC. Con respecto al efecto del almacenamiento a largo plazo (hasta seis meses) sobre la patulina, a 25 °C se observó una reducción progresiva y no lineal de la toxina para todos los productos de tomate analizados durante el almacenamiento. La pasta de tomate fue la matriz donde se observó la disminución más marcada, reduciéndose la patulina a niveles indetectables justo después de un mes a 25 °C. Le siguió el puré de tomate, donde la toxina se redujo a niveles no cuantificables después de seis meses a 25 °C. Por el contrario, la toxina siempre estuvo presente en niveles detectables en la pulpa de tomate, el puré y el ketchup, donde se redujo respectivamente en un 64%, 81% y 88% después de seis meses a 25 °C. Con respecto al efecto del tratamiento térmico y el procesamiento a alta presión sobre la patulina, el valor D _T (D ₉₅ = 270 min) calculado para el jugo de tomate fue mucho más alto que los tiempos que se aplican habitualmente en la práctica industrial en productos de tomate no concentrados, y la combinación de tiempo/presión más alta aplicable a nivel industrial en el jugo de tomate (600 MPa durante 10 min) no dio ninguna reducción decimal en la concentración de patulina. Dado que todas las estrategias aplicadas no resultaron suficientes para inactivar la patulina en todos los productos considerados, los productos de tomate distintos de las pastas podrían representar un riesgo para esta toxina, en caso de que se produjera un deterioro sustancial por hongos productores de patulina en los frutos de tomate y una cantidad insuficiente de sustancias desintoxicantes como el ácido L-ascórbico estuviera presente en los productos mencionados anteriormente.