Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del edulcorante de bajo índice glucémico Stevia-Benefiber sobre las cualidades físicas, texturales y sensoriales de las galletas de avena y pasas

Karen F Bukolt, Nicole Ramirez, Andrea Saenz, Kaiwan Mirza, Sikha Bhaduri y Khursheed Navder

Este estudio se realizó para probar la eficacia de una sustitución del 33%, 50%, 66% y 100% del azúcar blanco y moreno por un edulcorante sin calorías (Stevia) y un agente de carga (Benefiber). A medida que aumentaba la Stevia y el Benefiber, el %Δ de peso, el %Δ de altura y el pH no difirieron significativamente entre las variaciones y las muestras de control. En comparación con el control, la humedad disminuyó significativamente con todas las sustituciones (p<0,05). La actividad del agua disminuyó significativamente con las sustituciones del 66% y del 100%. El área y el diámetro también disminuyeron significativamente con la sustitución del azúcar. El colorímetro Hunter mostró un aumento significativo de la luminosidad de la corteza al 66% y al 100%, mientras que la luminosidad de la miga disminuyó significativamente con todas las sustituciones. El análisis de textura medido con un analizador de textura TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) indicó un aumento significativo de la fracturabilidad al 66% y al 100% de sustitución. Se encontró que la dureza aumentó significativamente en un 50%, 66% y 100% (p<0,05). Las evaluaciones sensoriales indicaron que las sustituciones al 50%, 66% y 100% fueron significativamente diferentes (p<0,05) en color, textura, sabor y aceptabilidad general en comparación con el control. Las sustituciones al 33%, 50% y 66% se clasificaron por encima de 3 (aceptable) en apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad general. El análisis de nutrientes mostró que la variación del 66% aumentó la fibra en 3 gramos (289,09%) y disminuyó el contenido de azúcar en más de 4 gramos (-48,70%) por porción de 27 gramos en comparación con el control. El contenido nutricional y la aceptabilidad mejorados hacen que Stevia y Benefiber sean un reemplazo viable del azúcar en un 66% de sustitución para las galletas de avena.