Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del tratamiento con microondas sobre las propiedades físicas y funcionales de la cáscara y las hojas de naranja (Citrus sinensis)

Asma Kammoun Bejar, Nabil Kechaou y Nourhène Boudhrioua Mihoubi

Se investigó el efecto del secado por microondas sobre las características de secado de la cáscara y las hojas de “Maltaise”. Se determine el efecto de la potencia del microondas sobre el color, los fenoles totales y las capacidades de retención de agua y aceite. Al aumentar las potencias del microondas (100–850 W), el tiempo de secado disminuirá de 6960 a 420 s para la cáscara y de 4800 a 210 s para las hojas. El modelo de Page describió con éxito la cinética de secado. Para potencias de microondas que van de 100 a 850 W, los valores de r, SE y P varían respectivamente de 0,8636 a 0,9806, de 0,2292 a 0,4307 y de 15,0381 a 34,1190. Las potencias de microondas aplicadas afectan significativamente todos los parámetros de color de la cáscara y las hojas (P < 0,001). En comparación con el estado fresco, las propiedades funcionales de la cáscara y las hojas disminuyen después del secado por microondas, excepto la capacidad de retención de agua de la cáscara, que aumenta. Tanto en el caso de las cáscaras como de las hojas secas y en cada potencia de microondas aplicada, los valores de capacidad de retención de agua fueron superiores a los de capacidad de retención de aceite. El secado por microondas reduce los fenoles totales de las hojas secas en comparación con las frescas. Sin embargo, el secado a 450 W mejoró las cantidades de fenoles extraíbles de la cáscara (1,880 ± 0,050 g de ácido cafeico/100 g de BS).