Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de los tratamientos con microondas sobre algunos compuestos bioactivos de las hojas de perejil (Petroselinum crispum) y eneldo (Anethum graveolens)

Sahar M. Kamel

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del calentamiento por microondas (durante uno, dos y tres minutos) sobre algunos compuestos bioactivos de hojas de perejil (Petroselinum crispum) y eneldo (Anethum graveolens) mezcladas en agua. También se estudió el efecto del proceso de secado por microondas de hojas de perejil y eneldo. En este estudio se determinaron los fenoles totales, la actividad antioxidante, la clorofila, los caroteoides y los índices de color. Según los resultados obtenidos, las hojas de eneldo contienen mayores fenoles totales, actividad antioxidante y carotenoides (1287,00 mg como ácido gálico / 100 g, 48,14 % y 45,98 mg/kg, respectivamente) que las hojas de perejil (1031,39 mg como ácido gálico / 100 g, 40,10 % y 40,00 mg/kg, respectivamente). Los fenoles totales, la actividad antioxidante y el contenido de carotenoides de las muestras calentadas de perejil y eneldo aumentaron significativamente (p<0,05) después de un minuto de calentamiento. Luego se observó una disminución gradual en los mismos parámetros después de 2 y 3 minutos tanto en el perejil como en el eneldo. Se observó una disminución significativa en todos los parámetros probados en las muestras secadas en microondas en comparación con el estado fresco. La actividad antioxidante disminuyó un 20% en el perejil seco y un 30,3% en el eneldo seco en comparación con las muestras frescas. Este trabajo indicó que los compuestos bioactivos probados del perejil y el eneldo fueron estables solo después de un minuto de calentamiento en microondas, sin embargo, después de 3 minutos de calentamiento se observó una disminución del 32,3 al 80% en estos parámetros.