Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

EFECTO DE LA HARINA DE FRIJOL (Vigna aconitifolia) Y DEL HIDROCOLOIDE SOBRE LA REOLOGÍA DE LA MASA DE MAÍZ (Zea mays) (RETRACTADA)

Krishna V. S*, Lakshmi S. J y Pavani J.

Se estudiaron la capacidad de retención de agua, la viscosidad, la viscoelasticidad, las propiedades de pegado y la reología de la masa de nueve mezclas de harina de maíz como parte de la reología. Se realizó una prueba de barrido de amplitud para estudiar la viscoelasticidad, mientras que se experimentó con una prueba de barrido de frecuencia para estudiar el módulo de almacenamiento (G') y el módulo de pérdida (G''). En el presente estudio, se utilizaron diferentes concentraciones de harina de legumbres (3-9 %) con y sin goma xantana y se prepararon ocho mezclas de harina diferentes para estudiar la viscosidad de las muestras de harina y la reología de la masa utilizando el analizador de viscosidad rápida. La mezcla modificada ahora puede preparar fácilmente chapatis ya que se mejoraron las características de elaboración de la masa del maíz.