Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de las condiciones de osmodeshidratación sobre los atributos de calidad de las peras

Djendoubi Mrad Nadia, Boudhrioua Mihoubi Nourhène, Kechaou Nabil, Courtois Francis y Bonazzi Catherine

El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la deshidratación osmótica sobre la transferencia de masa (ganancia de sólidos (GS) y pérdida de agua (PA)) y sobre la degradación cinética de algunos atributos de calidad de las peras (contenido de ácido ascórbico y fenólicos totales, color). Muestras de peras (1×0,8×0,8 cm3) se deshidrataron osmóticamente durante diferentes tiempos, siguiendo un diseño experimental compuesto central de 53 (tiempo de ósmosis: 30, 120, 210, 300 y 390 min, concentración de sacarosa: 25, 35, 45, 55 y 65 °Brix y temperatura 20, 30, 40, 50 y 60 °C). El término interactivo del tiempo de ósmosis, la concentración de sacarosa y la temperatura tienen un efecto significativo en la PA y la GS. Como se esperaba, la pérdida de agua y la ganancia de sólidos aumentaron con el aumento de la temperatura y la concentración de la solución. La concentración de sacarosa, el tiempo de ósmosis y la temperatura inducen un aumento significativo de los parámetros colorimétricos a* y b*, pero no afectan la luminosidad (L*) de las rodajas de pera. Esto parece ser el resultado de la concentración de la matriz y la absorción de sólidos. El tiempo de ósmosis es el factor más importante que afecta el contenido fenólico total. El cambio de volumen está correlacionado linealmente con la temperatura y el tiempo de ósmosis. Estos resultados sugieren que la contracción se debe esencialmente a la pérdida de agua y la ganancia de sólidos.