Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la temperatura de pasteurización sobre la estabilidad sensorial de una bebida de jugo de caña de azúcar acidificado

Mariana T Kunitake, Cynthia Ditchfield, Carine O Silva y Rodrigo R Petrus

Para evaluar el impacto de la temperatura de pasteurización en la estabilidad sensorial del jugo de caña de azúcar con pulpa de maracuyá, se procesaron nueve lotes de jugo de caña de azúcar con 4 g/100 g de pulpa de maracuyá a (85, 90 y 95)°C durante 30 s, por triplicado). La bebida pasteurizada se envasó asépticamente en botellas de tereftalato de polietileno (PET) y se almacenó a 7°C en la oscuridad. La bebida se caracterizó mediante pruebas fisicoquímicas. Se determinaron las actividades enzimáticas de polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) antes y después del procesamiento. Se realizaron recuentos de coliformes y Salmonella para garantizar la seguridad de la bebida. Se realizaron recuentos de bacterias psicrotróficas y levaduras y mohos para evaluar la estabilidad microbiológica. Se midieron los parámetros de color en el jugo procesado durante todo el período de almacenamiento. Un equipo de cincuenta panelistas evaluó la apariencia, el aroma, el sabor y la impresión general de la bebida utilizando pruebas de escala hedónica de siete puntos. La estabilidad sensorial se estimó considerando promedios de puntajes superiores a cuatro y porcentajes de aceptación superiores al 60%. El pH, los sólidos solubles y la acidez titulable del producto final variaron de (3,96 a 4,19), (19,7 a 20,1) ºBrix y (0,163 a 0,175) g/100 g de ácido cítrico, respectivamente. Los tres binomios de procesamiento fueron efectivos para la inactivación de PPO; sin embargo, la inactivación completa de POD se alcanzó solo a 95 °C/30 s. Los recuentos de coliformes y Salmonella cumplieron con las regulaciones brasileñas. Las vidas útiles sensoriales estimadas para el jugo de caña de azúcar con pulpa de maracuyá procesado a (85, 90 y 95) °C/30 s fueron (30, 40 y 50) días, respectivamente. Por lo tanto, el aumento de la temperatura de pasteurización tuvo un efecto positivo en la estabilidad del producto.