Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la adición de maní en el perfil de ácidos grasos y las propiedades reológicas del queso procesado

Rafiq SM y Ghosh BC

El objetivo del presente estudio fue aumentar el contenido de ácidos grasos insaturados del queso procesado mediante la adición de maní. El queso procesado se preparó a partir de una mezcla de queso Cheddar joven y viejo. Se agregaron maníes parcialmente tostados en forma de pasta a un nivel de 5%, 10% y 15%. El análisis de ácidos grasos por cromatografía de gases mostró que los quesos con maní agregado se caracterizaron por un nivel reducido de ácidos grasos saturados (SFA = 57,37% a 64,19%) y un nivel aumentado de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA = 5,64% a 10,71%) en comparación con el queso procesado de control (SFA = 67,18%; PUFA = 2,73%). La adición de maní hasta el 10% no tuvo un efecto significativo (p>0,05) en las propiedades reológicas, la fundibilidad y las propiedades sensoriales del queso procesado; sin embargo, con una adición del 15%, todas estas propiedades se vieron significativamente influenciadas (p<0,05). Nuestros resultados sugieren que el perfil de ácidos grasos del queso procesado se puede mejorar agregando maní hasta un nivel de 10% sin afectar sus atributos de calidad.