Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la corteza de cerdo y la proteína de soja sobre los atributos sensoriales de la mora

Crispen Mapanda, Louwrens C. Hoffman, Francois D Mellett y Nina Muller

Este estudio determinó si se podía fabricar polonia comercialmente aceptable con cantidades variables de carne de pollo recuperada mecánicamente (MRM), harina de soya (S) y corteza de cerdo (R). El diseño experimental utilizado fue un diseño factorial de dos factores y tres niveles, con varios niveles de soya (0%, 4%, 8%) y corteza de cerdo (0%, 8%, 16%) que dieron como resultado nueve tratamientos (R0S0, R0S4, R0S8, R8S0, R8S4, R8S8, R16S0, R16S4 y R16S8). Se utilizaron cinco muestras de tratamiento, R0S0, R0S4, R0S8, R8S0 y R8S4, que el panel entrenado indicó que tenían un alto potencial de mercado, para determinar el grado de agrado de los consumidores. A los consumidores les gustó el sabor y la textura de los tratamientos R0S0 y R0S4, que estaban fuertemente asociados con el color rosado, la firmeza y el sabor salado. Los tratamientos R0S8, R8S0 y R8S4 fueron menos preferidos, principalmente porque se asociaron con un sabor perceptible a soya, textura pastosa y manchas blancas de grasa. El uso de harina de soya y corteza de cerdo es aceptable en cantidades de <4% de soya y <8% de corteza.