Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de los conservantes y las temperaturas de almacenamiento sobre la calidad de las rodajas de mango sumergidas en una solución de azúcar

Khush Bakht Mir, Aysha Riaz, Irfan Ullah, Sajid Hussain y Naeem Ullah

Esta investigación se llevó a cabo para desarrollar rodajas de mango con la adición de diferentes conservantes químicos con propiedades sensoriales y de almacenamiento fisicoquímicas mejoradas a dos temperaturas diferentes (ambiente y refrigeración). Los tratamientos con diferentes conservantes químicos se prepararon y se observaron para diferentes propiedades fisicoquímicas y sensoriales en un intervalo de 15 días durante 90 días. Los resultados mostraron un aumento significativo en TSS (20,72 a 20,20 0brix); Acidez titulable (1,18% a 1,48%); y Azúcar reductor (7,57% a 11,65%), mientras que una disminución significativa en pH (4,43 a 3,21); Ácido ascórbico (30,41 a 20,01 mg/100 g); Relación azúcar-ácido (18,17 a 14,64); Azúcar no reductor (9,56% a 7,72%) color (8,51 a 7,72); Sabor (8,60 a 4,59) y Aceptabilidad general (8,525 a 4,40). Durante el intervalo de almacenamiento, se observó que el Tratamiento MS ₇ (solución de azúcar al 40 % + ácido cítrico al 0,3 % + temperatura de refrigeración + KMS al 0,1 % + rodajas de mango) fue aceptable fisicoquímicamente y organolépticamente, por lo que lo recomendamos para uso comercial.