Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de las variables de proceso sobre algunas propiedades físicas y el contenido de cianuro de hidrógeno de rodajas de yuca seca (abacha)

Ishiwu CN, Obiegbuna JE e Igwe EC

Se diseñó y utilizó un experimento factorial completo de 3 factores y 2 niveles para estudiar el efecto de algunas variables de proceso (grosor de la rodaja, tiempo de ebullición y temperatura de secado) sobre algunas propiedades físicas y el contenido de cianuro de hidrógeno de rodajas de yuca seca ("Abacha"). Las raíces de yuca recién cosechadas se lavaron, se hirvieron, se pelaron y se dividieron en ocho grupos. Cada grupo se cortó en rodajas de un grosor uniforme seleccionado de 2,70 o 2,85 mm y se remojó en agua durante 12 h a temperatura ambiente. Después del remojo, se lavó y se enjuagó dos veces con agua antes de secarlo a la temperatura del horno de secado seleccionado de 50 o 70 °C durante 12 h para obtener las rodajas de yuca seca. Estas rodajas se sometieron a determinaciones de contenido de humedad, fuerza de rotura, capacidad de hinchamiento y contenido de cianuro de hidrógeno. Los coeficientes de los factores generados a partir de los análisis de regresión lineal múltiple se utilizaron para ajustarlos a modelos matemáticos que pudieran predecir las variables de respuesta en las mismas condiciones experimentales. Para explicar los resultados se utilizaron gráficos factoriales que incluían los efectos principales y de interacción de las variables independientes sobre las respuestas. Las tres variables de entrada mostraron efectos significativos (p<0,05) sobre las características del producto.