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Abstracto
Efecto de las variables de proceso sobre los componentes químicos y las características sensoriales del té verde nigeriano
Odunmbaku LA, Babajide JM, Shittu TA, Aroyeun SO y Eromosele CO
El té verde posee propiedades funcionales con beneficios para la salud, las hojas de té nigeriano solo se han procesado comercialmente en té negro. Por lo tanto, este estudio evaluó el efecto del tiempo de vaporización (ST), la temperatura de secado (DT) y el tiempo de secado (Dt) en las propiedades químicas y sensoriales del té verde nigeriano (NGT). Se cosecharon brotes epicales y dos hojas de un clon comercialmente viable probado agronómicamente de las parcelas de té experimental del Instituto de Investigación del Cacao de Nigeria, estado de Taraba. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta (diseño compuesto central) para combinar las tres variables de procesamiento: ST (60, 90 y 120 s), DT (60, 65 y 70ºC) y Dt (90, 120 y 150 min). Los contenidos de galato de epigalocatequina (EGCG), epigalocatequina (EGC), galato de epicatequina (ECG) y epicatequina (EC) del NGT se determinaron mediante cromatografía líquida de alta resolución, mientras que la evaluación sensorial descriptiva de las muestras de NGT se llevó a cabo mediante un panelista semientrenado. Los datos generados se sometieron a análisis de ANOVA y regresión. Los resultados mostraron que NGT contiene contenidos de EGCG, EGC, EC y ECG que variaron de 46,90 a 178, 0,30 a 4,24, 1,03 a 8,83 y 8,05 a 33,96 (mg/g), respectivamente. La puntuación de verdor, dulzura, amargor y astringencia de los extractos de NGT fue de 4,00-6,00, 1,00-2,23, 5,07-7,97 y 1,00-2,23 respectivamente en una escala de intensidad de 1 a 9. Este estudio reveló que se puede obtener té verde aceptable a partir de hojas de té nigeriano en términos de componentes químicos, especialmente por el alto contenido de EGCG. Las condiciones óptimas del proceso para NGT fueron vapor durante 60 s y secado a 70 ºC durante 150 min para un alto contenido de EGCG y aceptabilidad sensorial.