Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de los métodos de procesamiento sobre el valor nutricional de la harina de semillas de frijol canavalia ensiformis

Michael KG, Sogbesan OA y Onyia LU

El presente estudio se realizó para analizar el efecto de varios métodos de procesamiento. Se aplicaron los métodos crudo, hervido, tostado, remojado y fermentado en harinas de semillas de frijol canavalia ensiformis para determinar sus composiciones nutricionales. Se encontró que los métodos aplicados mejoraron el contenido de proteína (30%-36,60%), lípidos (5,85%-9,23%), fibra (3,25%-6,35%), cenizas (3,5%-5,32%), extracto libre de nitrógeno (38,79%-46,21%). Hubo un aumento en la composición mineral con los métodos de procesamiento; potasio, calcio y sodio fueron los macrominerales más abundantes en la harina de semillas de Canavalia. También hubo un aumento en los aminoácidos esenciales de los minerales procesados. El contenido de metionina aumentó debido a la fermentación (2,12 g/100 g) en comparación con el crudo (0,81 g/100 g). Vitaminas A (1425,32-6124,56 UI/100 g), B1 (0,15-0,32 mg/100 g), B3 (0,06-0,21 mg/100 g), B6 ​​(0,03-0,19 mg/100 g), C (7,54-25,65 mg/100 g) y D (0,36-0,53 mg/100 g). Se observó una reducción del contenido de vitaminas en los métodos de cocción y tostado. Ácidos grasos: cáprico (0,002-0,0035 g/100 g), láurico (0,003-0,004 g/100 g), mirístico (0,004-0,006 g/100 g), palmítico (0,015-0,023 g/100 g), esteárico (0,013-0,019 g/100 g), oleico (0,016-0,021 g/100 g), linoleico (0,024-0,039 g/100 g) y araquídico (0,003-0,006 g/100 g). El método de tostado y fermentación proporcionó los mejores métodos de procesamiento. La recopilación de conocimientos y la exploración de legumbres no convencionales nutricionalmente equilibradas mejorarían la seguridad alimentaria y nutricional.