Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del procesamiento sobre la calidad nutricional y el potencial antioxidante de las hortalizas de hoja

Saranya R, Devanesan G, Ramesh S y Gopi R

El escaldado es un paso primario en el procesamiento de vegetales de hojas verdes. A pesar de su ventaja de conservación, conduce a la destrucción parcial de algunos nutrientes como la vitamina C, que es sensible al calor y a la luz, el oxígeno y los agentes oxidantes. El estudio se llevó a cabo para identificar una temperatura, un tiempo y un medio químico de escaldado adecuados para los vegetales de hojas verdes, a saber, Alternanthera sessilis, Cardiospermum helicacabum y Celosia argentea, que garanticen la inactivación de enzimas y la máxima retención de nutrientes. Las hojas se procesaron mediante los siguientes métodos: (i) escaldadas a 80 °C, 90 °C y 100 °C durante 5 minutos en agua destilada (ii) escaldadas en agua que contiene medios químicos (metabisulfito de potasio (KMS), bicarbonato de sodio y cloruro de sodio) a 80 °C durante 1 minuto, 2 minutos y 4 minutos respectivamente. El tiempo y la temperatura de escaldado aumentaron, lo que redujo la retención de vitamina C en todos los vegetales. El análisis estadístico (P≤0,05) mostró una retención significativa de vitamina C al blanquear las hojas a 80°C durante 1 min en metabisulfito de potasio. También se encontró que la reducción en el contenido de humedad, fibra y hierro fue estadísticamente significativa. El blanqueamiento a 80°C durante 1 min en metabisulfito de potasio fue suficiente para inactivar la peroxidasa en las hortalizas de hoja verde. Posteriormente se determinaron las propiedades antioxidantes de las hortalizas de hoja verde frescas y blanqueadas. El estudio reveló la presencia de fenólicos (equivalentes de ácido gálico 3,89-8,55 mg/g), flavonoides (equivalentes de quercetina 9,47-37,66 mg/g) y taninos (equivalentes de ácido tánico 10,47-13,58 mg/g). Tres de las muestras mostraron notables actividades de eliminación de radicales DPPH (>70%) con valores de IC50 significativos de 653,10 y 760,34 μg/ml respectivamente. El resultado mostró que el escaldado a 80 °C durante 1 minuto con metabisulfito de potasio como medio químico tuvo una buena retención de vitamina C y un menor efecto sobre el resto del contenido nutricional. Por lo tanto, se encontró que el escaldado es el mejor método para conservar GLV sin comprometer su calidad nutricional y su potencial antioxidante.