Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del procesamiento sobre las propiedades físico-químicas y el rendimiento del gari a partir de chips secos

Udoro Elohor Oghenechavwuko, Gbadamosi Olasunkanmi Saka, Taiwo Kehinde Adekunbi y Akanbi Charles Taiwo

Tubérculos de yuca fresca de la variedad amarga (Manihot esculenta Crantz) fueron procesados ​​en chips secos (secado al sol y al horno a 50 y 70°C). Se determinó la composición proximal, las propiedades fisicoquímicas, el contenido de cianuro y la capacidad de absorción de agua de los chips. Los chips fueron molidos y remojados en licor de cuatro días (4DOL) durante 3 o 4 días, y prensados ​​durante 3 o 2 días, respectivamente. El puré prensado fue tamizado, frito, enfriado y envasado. El pH y la acidez titulable (TTA) del medio de remojo se determinaron a intervalos de 24 h durante el remojo de los chips. Se analizaron muestras de gari de chips secos y de tubérculos frescos para determinar el rendimiento.
Los resultados mostraron que el contenido de humedad (10,24%) de los chips secados a 70°C fue significativamente (p<0,05) menor que el de los chips secados al sol y al horno a 50°C. Los contenidos de ceniza (1,53-2,06%), proteína (1,30-2,56%), grasa cruda (1,34-1,47%), fibra cruda (2,58-2,72%) y carbohidratos (79,21-82,08%) no fueron significativamente diferentes (p<0,05) entre las muestras. El contenido de cianuro de los chips osciló entre 58,26-69,83 mg/100g, los chips secados al sol tuvieron el menor contenido de cianuro. La capacidad de absorción de agua (28,21-98,81%) de los chips aumentó con el tiempo, y los chips secados a 50°C tuvieron el valor más alto después de 6 h de remojo. El pH (4,65-3,90) del medio disminuyó mientras que el TTA (0,09-0,68) aumentó durante la fermentación. Los rendimientos de gari aumentaron con el tiempo de remojo y los valores (71-78%) obtenidos fueron comparables a los de la literatura.