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Abstracto
Efecto de la harina de calabaza sobre las características reológicas de la harina de trigo y sobre la calidad de las galletas
Khan MA, Mahesh C, Vineeta P, Sharma GK, Semwal AD
Se estudió el efecto de la harina de calabaza sobre las características fisicoquímicas, reológicas, nutricionales y sensoriales de las galletas incorporando harina de calabaza en diferentes concentraciones del 5 al 25 % a base de harina de trigo refinada (Maida). Se encontró que la adición del 15 % de harina de calabaza era óptima para la preparación de galletas. El efecto de la incorporación de harina de calabaza tuvo un efecto significativo (p ≤ 0,05) sobre las características reológicas de la harina de trigo estudiada utilizando un mixógrafo, un alevo-consistógrafo y un analizador rápido de viscosa, etc. Durante el almacenamiento, se encontró que los cambios químicos y las puntuaciones generales de aceptabilidad estaban correlacionados negativamente (r <-0,97).