Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la molienda refinada sobre el valor nutricional y la capacidad antioxidante de los tipos de trigo comunes en Etiopía y un intento de recuperación con la suplementación de salvado en el pan

Heshe GG, Haki GD y Woldegiorgis AZ

Primero se evaluó el efecto de la molienda refinada de harina de trigo sobre la calidad nutricional y antioxidante de dos tipos de trigo (duro y blando) cultivados en Etiopía. Luego se intentó una recuperación en pan preparado con la suplementación de la harina de trigo blanco con diferentes niveles (0%, 10%, 20% y 25%) de salvado de trigo. La harina de trigo integral (100% de extracción) y la harina de trigo blanco (68% de extracción) se sometieron a análisis proximal, mineral y antioxidante. Los resultados indicaron que a baja tasa de extracción (68%) el valor de proteína, grasa, fibra, ceniza, hierro, zinc y fósforo y el contenido de antioxidantes de las muestras se vieron significativamente afectados (disminuidos) (P<0,05) por la molienda. El contenido fenólico total (TPC) de las harinas de trigo blanco, que varió de 3,34 a 3,49 mg GAE/g, fue significativamente menor (p<0,005) que el de las harinas de trigo integral (rango de 7,66 a 8,20 GAE/g). A la concentración de 50 mg/mL, el efecto de eliminación de DPPH de los extractos de trigo disminuyó en el orden de harina de trigo integral blanda, integral dura, blanca blanda y blanca dura, que fue de 90,39, 89,89, 75,80 y 57,57%, respectivamente. Además, los contenidos de proteína, grasa, ceniza, fibra, hierro y zinc de los panes suplementados con salvado aumentaron significativamente (P<0,05) con el aumento progresivo del nivel de salvado del pan. El valor más alto de proteína, grasa, fibra, ceniza, hierro y zinc fue de 12,04, 2,61, 2,48, 3,27 g/100 g y 4,84 y 2,33 mg/100 g respectivamente se encontraron en el pan suplementado con 25% de salvado. La evaluación sensorial del pan mostró que todos los niveles de suplementación tuvieron una puntuación media superior a 4 en una escala hedónica de 7 puntos en todas las aceptaciones. Los resultados indicaron que la molienda refinada al 68% de extracción reduce significativamente la actividad nutricional y antioxidante de la harina de trigo. También se podría producir pan con buenas cualidades nutricionales y sensoriales a partir de una suplementación de salvado del 10% y el 20%.