Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de las condiciones de almacenamiento en la tasa de degradación del color de los productos a base de pimentón

Ramya Addala, Mihir Vasavada, Jane Dong y Siva Subramanian

El propósito de este estudio fue determinar el efecto de las condiciones de almacenamiento en la tasa de degradación del color de los productos a base de pimentón. El estudio se llevó a cabo en 7 productos de pimentón, 3 de chile picante y 2 de chile en polvo producidos comercialmente en Olam Spices and Vegetable Ingredients. Todos los productos se recolectaron en la planta de fabricación en Las Cruces, NM y se almacenaron en bolsas ziploc durante hasta 6 meses en 4 condiciones de almacenamiento diferentes, a saber: 35 °C/80 % HR, temperatura ambiente ~ 22 °C/45 % HR, temperatura refrigerada a 7 °C y temperatura de congelación a -8 °C. Se recolectaron muestras representativas en los tiempos 0, 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 y 24 semanas de cada condición de almacenamiento y se analizaron para determinar la humedad y la actividad del agua (Aw), el color extraíble (ASTA) y el color de la superficie (Hunter L, a, b). Los resultados mostraron que las muestras con etoxiquina demostraron una pérdida de color extraíble significativamente menor que las muestras sin etoxiquina. Además, las muestras que habían sido irradiadas demostraron una pérdida de color superficial significativamente mayor que las muestras que no habían sido irradiadas. Las muestras almacenadas a alta temperatura y humedad se degradaron significativamente más rápido en comparación con las muestras almacenadas en condiciones ambientales. Las muestras almacenadas en refrigeradores y congeladores mostraron una pérdida mínima de color visible y de elementos extraíbles. Este estudio proporciona información significativa sobre la estabilidad de almacenamiento de productos a base de pimentón durante el almacenamiento a largo plazo.