Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la sustitución de sacarosa por fruto de palmera datilera (Phoenix dactylifera) en la calidad del pan

Nwanekezi EC, Ekwe CC y Agbugba RU

Se investigó el análisis proximal, físico y sensorial de muestras de pan producidas sustituyendo el nivel de sacarosa con pulpa de fruto de palmera datilera (50:0 g, 37,5:12,5 g, 25:25 g, 12,5:37,5 g y 0,50 g). El análisis proximal reveló que los contenidos de proteína, humedad, ceniza, fibra cruda y grasa aumentaron con el aumento del nivel de pulpa de fruto de palmera datilera. Hubo aumentos en los niveles de nutrientes que variaron de 15,19-19,43% (proteína), 1,65-4,43% (fibra cruda), 2,44-4,11% (ceniza) y 28,19-28,92% (humedad). Sin embargo, hubo una disminución en el nivel de contenido de carbohidratos de 45,39 a 35,13% a medida que aumentaba el nivel de pulpa de palmera datilera. El volumen específico también disminuyó a medida que el nivel de fruto de la palmera datilera aumentó, oscilando entre 3,12 cm ³ /g y 2,93 cm ³ /g; la adición de pulpa de fruto de la palmera datilera no tuvo efecto en los volúmenes de pan, que oscilaron entre 1920,1 y 1925,0 cm3. El análisis sensorial, con un panel de jueces de 25 personas, reveló que todas las muestras de pan eran aceptables organolépticamente. Sin embargo, la sustitución de sacarosa por polvo de pulpa de fruto de la palmera datilera aumentó el valor nutricional de las muestras de pan.