Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la solución de sacarosa y de los conservantes químicos sobre la calidad general de la fruta de fresa

Arsalan Khan, Baber Shamrez, Uzma Litaf, Alam Zeb, Ziaur Rehman, Rozina Naz, Sher Hassan Khan y Abdul Sattar Shah

Este trabajo de investigación se realizó para estudiar el efecto de la solución de sacarosa con diferentes conservantes químicos sobre la calidad general de la fruta de fresa conservada a temperatura ambiente. Los tratamientos fueron: S0 (Control), S1 (Fresa + solución de sacarosa (30o brix) + Benzoato de sodio 0.1%), S2 (Fresa + solución de sacarosa (30o brix) + Sorbato de potasio 0.1%), S3 (Fresa + solución de sacarosa (40o brix) + Benzoato de sodio 0.1%), S4 (Fresa + solución de sacarosa (40o brix) + Sorbato de potasio 0.1%), S5 (Fresa + solución de sacarosa (30o brix) + Benzoato de sodio 0.05% + Sorbato de potasio 0.05%), S6 (Fresa + solución de sacarosa (40o brix) + Benzoato de sodio 0.05% + Sorbato de potasio 0.05%). Todos estos tratamientos fueron examinados fisicoquímicamente (acidez titulable, pH, ácido ascórbico, SST, azúcares reductores y no reductores) y organolépticamente (textura, sabor, color y aceptabilidad general) en cada intervalo de 15 días durante tres meses. Los resultados de almacenamiento mostraron que se encontró una disminución en el pH de (3,49 a 3,32), ácido ascórbico de (54,82 a 30,08 mg/100 g), azúcar no reductora de (20,41 a 13,36%), puntuación de color de (9 a 4,96), puntuación de textura de (9 a 5,14), puntuación de sabor de (9 a 5,23) y puntuación de aceptabilidad general de (9 a 5,40) mientras que se encontraron aumentos en TSS de (17,17 a 21,01oBrix), acidez titulable de (0,38 a 0,53%) y azúcar reductora de (8,35 a 11,16%) durante todo el período de almacenamiento. El valor medio más alto para pH se presentó en el tratamiento S1 (3.45), acidez titulable en S3 (0.50%), TSS en S6 (24.76oBrix), ácido ascórbico en S5 (46.30mg/100g), azúcar reductor en S6 (11.69%), azúcar no reductor en S1 (19.65%), color en S5 (7.60), textura en S1 y S5 (7.46), sabor en S3 y S5 (7.60) y aceptabilidad general en S2 (7.83). Los resultados estadísticos revelaron que el tratamiento S5 seguido de S1 se encontró adecuado tanto fisicoquímicamente como organolépticamente.