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Abstracto

Efecto de las combinaciones de temperatura y tiempo sobre las características de color y el contenido de minerales y vitaminas de los anacardos crudos y tostados

Olawale Paul Olatidoye

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de las combinaciones de temperatura y tiempo en algunas características de calidad seleccionadas del grano de anacardo tostado a (100–160 °C) y tiempo (20–60 min) utilizando métodos estándar. Se analizaron los anacardos crudos y tostados para detectar cambios en el color, la composición mineral y vitamínica. El resultado mostró que se identificaron seis macroelementos y vitaminas solubles en agua y grasa tanto en el grano de anacardo crudo como tostado. La pérdida porcentual en el mineral analizado (Na, K, Ca, Mg, P y selenio) para diferentes condiciones de tostado mostró la tendencia: 100C<120C<140C<160C. El análisis mineral mostró aumentos de potasio (39,2%) y calcio (28,2%). Los contenidos de vitaminas B1, B2 y B3 se redujeron significativamente (P<0,05) después del tostado con 30,6%, 25,6% y 34,7% de destrucción, respectivamente. La dimensión del color mostró luminosidad (40,79-64,75), enrojecimiento (3,86-13,86), amarillez (12,29-28,58), croma (43,07-64,74), BI (25,28-128,66), ΔE (4,71-28,78). Los cambios en los valores de luminosidad, enrojecimiento y amarillez se vieron afectados significativamente (p<0,05) por la condición de tostado, con un BI que aumentó con el aumento de la temperatura de tostado. Los hallazgos de este estudio sugieren la necesidad de crear conciencia sobre los posibles beneficios nutricionales del consumo de semillas de anacardo, ya que tienen una cantidad apreciable de micronutrientes importantes.

Descargo de responsabilidad: este resumen se tradujo utilizando herramientas de inteligencia artificial y aún no ha sido revisado ni verificado