Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de los métodos de procesamiento tradicionales sobre la composición nutricional y los factores antinutricionales de los tubérculos de anchote (Coccinia abyssinica (lam.) Cogn) cultivados en Etiopía occidental

Habtamu Fekadu, Fekadu Beyene y Gullelat Desse

Los tubérculos de Anchote (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) crudos y procesados ​​tradicionalmente se estudiaron y compararon para su composición nutricional: humedad, proteína cruda, cenizas totales, fibra cruda, grasa cruda, carbohidratos utilizados y energía bruta; minerales: Ca, Fe, Mg, Zn y P y factores antinutricionales: fitato, oxalato, tanino y cianuro. También se reportó la preferencia sensorial del sabor de Anchote hervido después de pelar y hervido antes de pelar. Los tubérculos de Anchote crudos, hervidos después de pelar y hervidos antes de pelar tuvieron contenidos respectivos (g/100g) de humedad 74.93, 81.74 y 76.73; para los contenidos de proteína cruda fueron 3.25, 2.67 y 3.14; para los contenidos de cenizas totales fueron 2.19, 1.33 y 1.99; para contenidos de fibra cruda fueron 2.58, 3.71 y 2.77; para contenidos de grasa cruda fueron 0.19, 0.13 y 0.14; para contenidos de carbohidratos utilizados fueron 16.86, 10.42 y 15.23; para contenidos de energía bruta fueron 82.12, 53.48 y 75.26. Los tubérculos de anchote crudos, hervidos después de pelar y hervidos antes de pelar tuvieron contenidos respectivos (mg/100g) de Ca 119.50, 115.70 y 118.20; para contenidos de Fe fueron 5.49, 7.60 y 6.60; para contenidos de Mg fueron 79.73, 73.50 y 76.47; para contenidos de Zn fueron 2.23, 2.03 y 2.20; y para contenidos de P fueron 34.61, 28.12, 25.45. Los tubérculos de Anchote crudos, hervidos después de pelar y hervidos antes de pelar tuvieron contenidos respectivos (mg/100g) de fitato 389.30, 333.63 y 334.74; para contenidos de oxalato fueron 8.23, 4.23 y 4.66; para contenidos de tanino fueron 173.55, 102.36 y 121.21; para contenidos de cianuro fueron 12.67, 8.16 y 11.14. Este estudio también reveló que, hubo preferencia significativa (P<0.05) de sabor de Anchote hervido antes de pelar a tubérculos de Anchote hervidos después de pelar, en el cual el 66% de los consumidores dieron prioridad al sabor de preferencia por Anchote hervido antes de pelar.