Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de la incorporación de harina de soja desgrasada sobre las propiedades físicas, sensoriales y nutricionales de las galletas

Aleem Zaker MD, Genitha TR y Syed Imran Hashmi

El estudio se realizó para estandarizar los niveles de harina de soja desgrasada en harina compuesta para la preparación de galletas. La harina de soja desgrasada se incorporó en la receta tradicional para reemplazar la harina de trigo en niveles de harina de soja desgrasada en un 0, 10, 20 y 30 por ciento en la preparación de galletas. El azúcar se reemplazó por la pasta de stevia y dátiles, mientras que la manteca tradicional se reemplazó por aceite de oliva. Las galletas preparadas se evaluaron por sus propiedades físicas, sensoriales y nutricionales. El resultado de la evaluación sensorial (apariencia, color, sabor, textura, gusto y aceptabilidad general) de las galletas mostró que la adición del 20% de harina de soja desgrasada tuvo una aceptabilidad, gusto, textura y sabor generales más altos. El valor nutricional de la galleta, determinado a través del análisis de nutrientes: humedad (2,7), proteínas (13,53), grasas (17,74), cenizas (1,75) y energía total (462,30) con un 20 por ciento de harina de soja desgrasada, fue comparable al de la galleta de control (harina de trigo).