Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos del método de secado sobre determinadas propiedades de ogi (gachas) preparadas a partir de sorgo (Sorghum vulgare), mijo (Pennisetum glaucum) y maíz (Zea mays)

Ladunni Esther, Aworh Ogugua Charles y Oyeyinka Samson Adeoye

El ogi tiene tendencia a estropearse debido a su alto contenido de humedad, sin embargo, la reducción del contenido de humedad a través del secado puede mejorar la vida útil, proporcionar comodidad y permitir una fácil reconstitución del polvo de ogi. Se estudiaron los atributos de formación de espuma, proximales y sensoriales del ogi secado con estera de espuma preparado a partir de sorgo, mijo y maíz. Cada uno de los cereales mezclados con diferentes concentraciones (5 %, 10 % y 15 %) de agente espumante; monoestearato de glicerilo (GMS) se batieron y la espuma resultante se secó al aire a 60 °C. También se utilizó el secado en gabinete para secar la suspensión de ogi. Las densidades de espuma, las propiedades proximales y sensoriales se determinaron utilizando métodos estándar. Una mayor concentración de agente espumante y un tiempo de batido más prolongado dieron como resultado densidades de espuma más bajas. El polvo de ogi de mijo secado con estera de espuma tenía una mayor densidad de espuma que el polvo de ogi de sorgo y maíz secado con estera de espuma. En general, el polvo de Ogi secado con espuma de poliestireno tenía un contenido de humedad menor que el de Ogi secado con gabinete, mientras que el de Ogi secado con espuma de poliestireno tenía un mayor contenido de grasa, proteína y cenizas con un aumento en la concentración del agente espumante. La fibra cruda de las muestras varió significativamente entre las muestras, mientras que el contenido de carbohidratos disminuyó con un aumento en la concentración del agente espumante. El Ogi recién preparado y el polvo de Ogi secado con espuma de poliestireno tenían atributos sensoriales comparables, pero tanto el polvo de Ogi fresco como el secado con espuma de poliestireno tenían mejores propiedades sensoriales que las muestras secadas con gabinete.