Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de los métodos de secado sobre los atributos de calidad de los camarones

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO y Zharare GE

Los camarones son animales de agua dulce y salada que habitan en hábitats acuáticos. Hoy en día, se los conoce como uno de los productos alimenticios de más rápido crecimiento en el comercio internacional, tal vez como resultado de sus beneficios percibidos para la salud, atributos culinarios y, lo que es más importante, por ser una fuente de proteínas. Se investigaron los efectos de dos métodos de secado principales; secado al sol y secado al horno a 50 °C, 60 °C o 70 °C, sobre las propiedades nutricionales, microbiológicas y sensoriales del polvo de camarón. A partir del resultado del estudio, se observó que el polvo de camarón secado al sol tenía un mayor contenido de humedad que el polvo de camarón secado al horno. Hubo ligeras variaciones en las composiciones proximales del polvo de camarón. El recuento total de levaduras fue mayor en el polvo de camarón secado al sol (38 × 10 ^-5 ufc/g) y el recuento de levaduras más bajo se observó en el polvo de camarón secado al horno a 70 °C (19 × 10 ^-5 ufc/g). Además, el polvo de camarón secado al horno a 70 °C tuvo el recuento viable total (TVC) más bajo de 12 × 10 ^-5 ufc/g, mientras que se observó un TVC más alto en el polvo de camarón secado al sol (36 × 10 ^-5 ufc/g). No se observó crecimiento de moho ni de coliformes tanto en el polvo de camarón secado al sol como en el secado al horno. El resultado de la evaluación sensorial reveló los efectos significativos de los métodos de secado en los parámetros sensoriales de los camarones. Hubo diferencias significativas en las preferencias de los consumidores en cuanto a aroma, apariencia, color, sabor y aceptabilidad general. El polvo de camarón secado al horno a 70 °C fue preferido en todos los parámetros evaluados que el polvo secado al sol.