Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de la extracción, el procesamiento convencional y el almacenamiento sobre las antocianinas naturales

Presilski S, Presilska N y Tomovska D

En este proyecto se analizaron los efectos de la extracción, el procesamiento convencional y el almacenamiento sobre los colorantes antocianinos naturales presentes en los alimentos. El conocimiento general disponible en la literatura pertinente es amplio, pero no del todo completo, especialmente en lo que respecta a las antocianinas derivadas de los alimentos. El conocimiento actual no indica claramente si el proceso de extracción afecta las propiedades de las antocianinas. Sin embargo, hay indicios de que las diferentes técnicas de extracción pueden dar resultados diferentes en las cantidades extraídas, pero también en las características cualitativas de los extractos obtenidos. Los métodos de procesamiento convencionales tienen efectos nocivos sobre las antocianinas. Los extractos de antocianinas generalmente no son estables bajo altas intensidades de luz, a altas temperaturas, en presencia de: oxígeno, iones metálicos, enzimas, azúcares, proteínas y en soluciones acuosas. Sería beneficioso para la industria y los consumidores si se hiciera una selección de técnicas caso por caso para que se adaptaran mejor a la conservación de las antocianinas en los productos manufacturados. Se recomienda una reevaluación de los métodos de procesamiento existentes aplicados en el procesamiento de productos que contienen antocianinas.