Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de los métodos de congelación sobre la formación de cristales de hielo y las propiedades fisicoquímicas de la carne de res

Xin Wen1,2, Shitong Zhang1,2, Hui Ding1,2, Yunqi Xie1,2, Yuan Xie1,2, Zixuan Wang1,2, Jie Zhang1,2, Peng Zhou1,2*

Este estudio investigó los efectos de varios métodos de congelación en la calidad de la carne de res, incluyendo la congelación por aire (AF) a -20 °C, -40 °C y -60 °C; la congelación por inmersión (IF) a -20 °C y -40 °C; y la congelación con nitrógeno líquido. Analizamos índices relacionados con la calidad, como la estructura de los cristales de hielo, la microestructura, la textura, la pérdida por congelación, la pérdida por descongelación y la distribución de la humedad. Los resultados indicaron que una velocidad de congelación acelerada aumentó la dureza, la fuerza de restauración y la resistencia a la ruptura, al tiempo que redujo el tamaño de los cristales de hielo, la pérdida por congelación y la pérdida por descongelación. Se observó un deterioro de la calidad en los diferentes grupos de tratamiento, pero el grupo de nitrógeno líquido y el grupo IF -40 °C mantuvieron la calidad de la carne de res de manera más efectiva, y el grupo de nitrógeno líquido exhibió características más cercanas al control. La congelación por infiltración a temperaturas equivalentes superó a la congelación por aire al inhibir el crecimiento de los cristales de hielo y reducir el deterioro de la calidad. En conclusión, la congelación con nitrógeno líquido puede mitigar el deterioro de la calidad de la carne de res durante la congelación.