Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de los extractos de té verde sobre el contenido de cafeína, taninos, polifenoles totales y propiedades organolépticas del chocolate con leche

Aroyeun SO y Jayeola CO

El chocolate y el té verde contienen antioxidantes que pueden utilizarse como alimentos que promueven la salud. En este proyecto se desarrolló un nuevo producto que incorpora té verde en el chocolate y se denominó chocolate de té verde. El té verde se produjo utilizando el método chino, es decir: desplumado, fijación, laminado y secado. El té verde producido se molió hasta convertirlo en polvo y se mezcló en diferentes proporciones: 10:90 (GTCE), 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) y 50:50 (GTCA) (p/p) del polvo de té verde con el chocolate. El chocolate con leche convencional (GTCF) sin té verde sirvió como control para la producción de chocolate seguido del método estándar. El análisis proximal, el fenol total y las propiedades antioxidantes se determinaron utilizando métodos estándar; el análisis sensorial lo realizó un panel de catadores que midieron el sabor, el olor, el aroma y la aceptabilidad general. El contenido de proteína promedio del chocolate de control fue de 8,05, que varió entre 7,24% (10% de suplementación) y 8,39% (50% de suplementación). El % de fibra cruda para el chocolate de control fue de 1,17% y para otros niveles de suplementación, varió de 0,93% para la adición de 10% de té verde a 1,23%. Toda la fibra cruda aumentó significativamente (p < 0,05) al aumentar el té verde en el chocolate. Se encontró que con la inclusión de 10% de té verde, hubo aumentos de 9,7%, 9,6%, 4,4% y 3,2% en fibra cruda en comparación con el control. Esto puede deberse a mayores contenidos de fibra dietética en el té verde. El porcentaje de cenizas totales del control fue de 2,43% y aumentó significativamente y de manera constante de 2,28 con el nivel de inclusión de 10% a 2,55 con el 50% de suplementación de té verde. El chocolate que contenía la menor cantidad de polvo de té verde parecía tener la menor cantidad de grasa cruda y aumentó de manera constante con el aumento de la suplementación de té verde. Aunque a estos niveles el efecto de la grasa cruda en el chocolate no fue significativo, mientras que la significancia se observó solo con la inclusión del 50% de té verde. El chocolate de control tenía 162,39 mg/100 g de equivalente de ácido gálico y aumentó significativamente (p < 0,05) con el aumento del polvo de té verde en la receta. Este estudio también estableció que en el umbral organoléptico del 10%, suplementación de té verde, no hubo diferencia significativa en el contenido de polifenoles del chocolate. Se volvió significativo en un nivel más alto de inclusión, es decir, 40-50% en el que el sabor del chocolate y la aceptabilidad general, el color y la dulzura se vieron afectados. El contenido de cafeína aumentó con el aumento del polvo de té verde en el chocolate. La inclusión de té verde al 20%, 30%, 40% y 50% mostró propiedades quelantes significativamente mejores que las muestras de control y las muestras del 10%. La capacidad de quelación del hierro aumentó con un alto contenido de té verde y en el orden 50% > 40% > 30% > 20% > control > 10%. El valor L* se redujo significativamente del 10% al 50% del polvo de té verde. En conclusión,La sustitución de las semillas de cacao por polvos de té verde hasta en un 20-50% perjudicó el sabor del chocolate.