Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de la inyección mejorada de carragenano, sal marina y lactato de potasio sobre las características sensoriales y la estabilidad del color del músculo longissimus lumborum de res

Nakia Lee, Vijendra Sharma, Rakesh Singh y Anand Mohan

Para determinar los efectos de los ingredientes de la inyección y la respuesta del grado de calidad del USDA sobre la estabilidad del color de la carne, se mejoraron lomos de res que representan dos grados de calidad (USDA Choice y Select) con 0,25 CG [0,25 % de carragenina kappa + 1 % de sal marina + 0,3 % de tripolifosfato de sodio]; 0,50 CG [0,50 % de carragenina kappa + 1 % de sal marina + 0,3 % de tripolifosfato de sodio]; o 2,5 KL [2,5 % de lactato de potasio + 1 % de sal marina + 0,3 % de tripolifosfato de sodio]; o NEC = control no mejorado. Se evaluaron los cambios en el color de la superficie, la apariencia visual, la decoloración y la formación de metmioglobina durante una exhibición minorista de 7 días a 2 °C. La mejora con 0,50 CG y 2,5 KL afectó (P < 0,05) las propiedades del color de la exhibición y la reducción de la metmioglobina. Los filetes Enhanced Choice superaron a los filetes Select en cuanto a estabilidad del color y características de palatabilidad, y se mejoraron con un oscurecimiento del color rojo inducido por 2,5 KL en los filetes mejorados. Este estudio demuestra que la carragenina kappa mejorará eficazmente la estabilidad del color, mejorará la calidad de consumo esperada y minimizará la decoloración durante la exhibición y el almacenamiento en tiendas minoristas.