Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de los triglicéridos de cadena media (MCT) en la reacción de Maillard

Toshiyuki Toyosaki, Yasuhide Sakane y Michio Kasai

Se estudiaron los efectos de la reacción de Maillard sobre los triglicéridos de cadena media (MCT) a través de la calcinación de la masa. La relación de generación de AGE en el caso de una masa horneada durante 50 minutos con MCT se ha suprimido en comparación con otras grasas. Este comportamiento sugiere que el MCT suprime la reacción de Maillard en la calcinación de la masa. Como resultado de la medición de una vista transversal de los orificios de la cavidad del pan horneado, LCT y MCT mostraron una tendencia a la baja en comparación con la mantequilla y la manteca. Tenemos que crear un sistema modelo para examinar si la diferencia en las propiedades de impacto de la grasa sólida y el aceite líquido, como la reacción de Maillard en la que se produce el impacto. Como resultado, la mayoría de los resultados fueron consistentes con los resultados de la masa horneada real. Los AGE producidos por la reacción de Maillard que se produce durante la cocción se han degradado por el LCT y el MCT. Por otro lado, la degradación de los AGE de la mantequilla y la manteca se suprimió. A partir de este fenómeno, se ha presumido que los MCT inhiben la formación de la cantidad de AGE como resultado de la reacción inhibiendo la reacción de Maillard.