Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos del almacenamiento refrigerado sobre la calidad lipídica del filete de trucha arcoíris (Oncorhynchus Mykiss) suplementado con acetato de α-tocoferilo en la dieta y adición directa después del sacrificio

Mohammad Seddigh Jasour, Eshagh Zakipour Rahimabadi, Ali Ehsani, Mohammad Rahnama y Ali Arshadi

Este estudio fue diseñado para comparar los efectos del acetato de α-tocoferol a través de la dieta (0, 300 y 500 mg/kg) y la adición directa (200 mg/kg de carne) después del sacrificio sobre la estabilidad oxidativa de filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Para esto, los peces fueron alimentados con dietas experimentales durante 58 días seguidos de procesamiento para obtener filetes sin espinas ni piel. Se utilizó una solución de α-tocoferol (vitamina E-etanol-agua destilada) para la aplicación superficial en los filetes. Los filetes fueron envasados ​​y almacenados a 4 ºC. Las muestras se analizaron periódicamente para las características químicas (PV, TBA, FFA y pH). De acuerdo con los resultados, la concentración de α-tocoferol en los filetes aumentó linealmente en respuesta a la concentración del alimento (P<0,05). La aplicación de α-tocoferol en la dieta y en la superficie mejoró (P<0,05) la estabilidad oxidativa de los lípidos del pescado durante el almacenamiento. Se observaron valores más bajos de PV y TBA en los filetes de pescado que recibieron acetato de α-tocoferol en la dieta en comparación con los otros grupos (P<0,05). Además, no hubo diferencias significativas (P>0,05) en FFA y pH entre las muestras mantenidas en el refrigerador durante 12 días.