Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo de la eficacia y análisis fisicoquímico de una bebida herbal lista para beber a base de piña

Kancharla Swetha

La hierba medicinal albahaca ( Ocimum basilicum ), también conocida como tulasi, es conocida por sus propiedades terapéuticas. Se prepararon extractos individuales de piña, hojas de albahaca y jengibre, así como jarabe de azúcar, y se mezclaron con las raciones que se enumeran a continuación. Se realizó un análisis fisicoquímico y una evaluación sensorial. La formulación final se eligió en función de la evaluación sensorial, con una calificación de 7 de aceptabilidad general. El extracto de albahaca, el jengibre y el jarabe de azúcar se optimizaron y mezclaron para crear una bebida lista para usar que se pasteurizó a 90 °C durante 25 segundos, se enfrió y se almacenó a 5 °C durante 20 días. Se realizó un análisis fisicoquímico y sensorial. Hubo cambios menores en el pH, los sólidos solubles totales, la acidez, la vitamina C y el contenido de antioxidantes. Los TSS aumentaron durante el almacenamiento y se informó que aumentaron en 2,5 °brix. La adición de extracto de albahaca y jengibre al jugo de sémola aumentó significativamente su contenido de antioxidantes y vitamina C. A medida que transcurría el tiempo de almacenamiento, la vitamina C, el pH y, como resultado, la acidez disminuyeron. Se informó que el contenido de ácido ascórbico de todas las bebidas RTS (listas para servir) había disminuido entre 10 y 14 mg/100 g. Durante el almacenamiento, el potencial antioxidante disminuyó gradualmente de 54,2 en RTS al 10 % a 60,1 en RTS al 25 %. Las puntuaciones de aceptabilidad general media de más de 8 para las muestras de bebidas que contenían hasta un 20 % de incorporación de extracto de albahaca indicaron el potencial comercial para producir bebidas RTS buenas y nutritivas que también serán beneficiosas en términos de antioxidantes y nutracéuticos para el potencial del consumidor. Se descubrió que la pasteurización por calor (90 °C durante 25 segundos) y el extracto de albahaca y jengibre eran más efectivos para inactivar la flora microbiana. La vida útil de las RTS, por otro lado, se estableció en 10 días, después de lo cual la aceptabilidad disminuyó. Se recomienda que los niños, adolescentes y ancianos utilicen el producto en un plazo de 10 días.