Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades emulsionantes de la actomiosina del manto de calamar (Illex argentinus) almacenada a 2-4°C. Efecto de algunos inhibidores

Mignino Lorena A, Tomás Mabel C y Paredi María E

Se investigó el posible efecto de la actividad proteolítica sobre las propiedades emulsionantes de la actomiosina del manto de calamar (Illex argentinus) almacenada a 2-4°C y los efectos del cóctel de inhibidores de proteasas [fluoruro de fenilmetilsulfonilo (PMSF), ácido yodoacético (IAA) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA)]. La emulsión aceite/agua y su estabilidad se estudiaron mediante caracterización óptica utilizando un analizador de barrido vertical. La distribución del tamaño de partícula de las emulsiones se obtuvo con un analizador de partículas. Las emulsiones O/W formuladas con actomiosina de manto de calamar con inhibidores mostraron cierta estabilidad durante los primeros 15-20 min, y luego se desestabilizaron durante el tiempo restante analizado, alcanzando BS (Backscattering) de aproximadamente 20% sin cambios significativos a partir de entonces. Sin embargo, en emulsiones formuladas con actomiosina sin inhibidores, la disminución de BS se registró a los 30-40 min, indicando una mayor estabilidad, en función del tiempo de almacenamiento, en comparación con aquellas en presencia de inhibidores de actomiosina. La distribución del tamaño de partícula de ambas emulsiones presentó, para actomiosina con y sin inhibidores, tres poblaciones de gotas en el tiempo cero. Se observó un mayor tamaño de gota, diámetro medio de De Brouker D [4.3], para ambas emulsiones formuladas con actomiosina sin y con inhibidores, a las 24 y 48 h de almacenamiento. La adición de solución de SDS condujo a una reducción de la población de partículas grandes sugiriendo la presencia de flóculos estables en las condiciones analizadas. Además, los valores de P (polidispersidad) correspondientes a actomiosina sin inhibidores fueron significativamente (p < 0,05) mayores que los de actomiosina con inhibidores. Ambas emulsiones exhibieron una desestabilización significativa por cremosidad y floculación. La estabilidad de las emulsiones mejoró cuando aparecieron agregados en las emulsiones, principalmente en el caso de emulsiones almacenadas sin inhibidores.

Estos resultados sugieren que la actividad proteolítica puede favorecer las propiedades emulsionantes de la actomiosina obtenida del manto de calamar almacenada a 2-4°C. La estructura de los flóculos afectaría positivamente la estabilidad de las emulsiones O/W.