Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Mejora del tratamiento no térmico para la inactivación de la glucoamilasa y la proteasa ácida mediante microburbujas de CO2

Pokhum C, Chawengkijwanich C y Kobayashi F

El tratamiento térmico se utiliza habitualmente para la pasteurización de alimentos y la inactivación de enzimas. Sin embargo, tiene un efecto adverso en la calidad de los alimentos sensibles al calor, como el jugo de frutas, el sake japonés, la leche, el yogur y la mermelada. En este estudio, presentamos un método alternativo para un tratamiento no térmico a 45 y 50 °C para la inactivación de glucoamilasa y proteasa utilizando dióxido de carbono presurizado (CO ₂ ). Se introdujeron doce litros de solución enzimática (0,004 % de glucoamilasa o 0,015 % de proteasa) en un recipiente mezclador de CO _{2 a baja presión (2 MPa). Se generaron microburbujas de CO 2} (MB-CO ₂ ) introduciendo la mezcla a través de un generador de microburbujas giratorio. La mezcla que contenía MB-CO ₂ se hizo fluir para incubar en una bobina de calentamiento en varias condiciones (temperatura a 45 o 50 °C y presión 2, 4 o 6 MPa). Después de la incubación, se tomaron muestras de la mezcla a los 10, 20 y 30 minutos de la válvula de muestreo. Las actividades residuales relativas de la glucoamilasa y la proteasa ácida se midieron mediante un espectrofotómetro a la absorbancia de 400 nm (Abs400) y 660 nm (Abs660), respectivamente. La actividad residual relativa de la glucoamilasa con el tratamiento con MB-CO ₂ a 50 °C y 4 MPa fue del 15,01 %, mientras que el 74,83 % de la actividad de la glucoamilasa se encontró a partir del tratamiento sin MB-CO ₂ a la misma temperatura. Para la proteasa ácida, la actividad enzimática residual relativa con el tratamiento con MB-CO _{2 a 45 °C y 4 MPa fue del 2,29 %, mientras que la del tratamiento sin MBCO 2} a 45 °C fue del 81,25 %. Estos resultados sugirieron que la glucoamilasa y la proteasa ácida podrían inactivarse eficazmente a 45 y 50 °C en presencia de MB-CO ₂ .