Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estimación de la biodisponibilidad de hierro y zinc en alimentos listos para consumir a base de soja, maíz y sorgo: efecto del concentrado de proteína de soja y la fitasa añadida

Akomo PO, Egli I, Okoth MW, Bahwere P, Cercamondi CI, Zeder C, Njage PMK y Owino VO

La eficacia y el costo de los suplementos nutricionales son fundamentales para abordar la desnutrición. El uso de ingredientes más baratos y disponibles localmente en la fabricación de alimentos listos para el consumo (RUF) puede reducir potencialmente el costo y aumentar el acceso a los suplementos en entornos con escasos recursos. El concentrado de proteína de soja (SPC) es una fuente de proteína más barata y puede reemplazar potencialmente a la leche en polvo más cara en RUF. Sin embargo, el SPC contiene ácido fítico (PA) que inhibe la biodisponibilidad mineral. El PA puede degradarse por la enzima fitasa. Este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de reemplazar la leche en polvo descremada (MP) con SPC y de la fitasa agregada sobre la biodisponibilidad de hierro y zinc en RUF de soja-maíz-sorgo.
Las muestras de RUF se prepararon utilizando SPC o MP. Se agregó fitasa a muestras de alimentos con baja (<5%) o alta (>50%) humedad antes de la estimación de la biodisponibilidad de hierro y zinc por dialización in vitro. En comparación con las muestras con MP, los alimentos basados ​​en SPC tuvieron un contenido significativamente mayor de AP (0,84 g/100 g frente a 0,57 g/100 g; p<0,001); menor biodisponibilidad de hierro (2,79% frente a 4,85%; p<0,001) y menor biodisponibilidad de zinc (3,61% frente a 8,69% para zinc; p<0,001). Después de una hora de incubación a 35 °C, se degradó el 68% de AP en alimentos con alto contenido de humedad y el 10% de AP en alimentos con bajo contenido de humedad. Los datos indican que reemplazar MP con SPC en SMS RUF aumenta el contenido de AP con la consiguiente reducción de la biodisponibilidad de hierro y zinc. La fitasa añadida reduce significativamente el contenido de AP en alimentos con alto contenido de humedad y puede permanecer activa en el estómago donde la humedad es alta. La adición de dicha fitasa podría ser un enfoque prometedor para aumentar la biodisponibilidad de hierro y zinc de los RUF de SMS y proporcionar formulaciones más baratas producidas localmente para abordar la desnutrición en entornos de escasos recursos.