Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estimación de pérdidas materiales y efectos de la yuca en diferentes etapas de madurez sobre el índice de garificación

Sobowale SS, Awonorin SO, Shittu TA, Oke MO y Adebo OA

Gari, un alimento básico de África occidental, se procesó utilizando tubérculos de yuca fresca (cultivar TMS 30572). Se determinaron las pérdidas de material y el índice de tasa de garificación según los años de madurez de la yuca, los días de fermentación y las etapas de procesamiento. Se evaluaron las pérdidas de material y el rendimiento de gari de plantas de yuca de 9, 12 y 15 meses de edad en diferentes etapas de procesamiento y días de fermentación. Los resultados mostraron que la pérdida promedio por pelado en diferentes edades de madurez osciló entre 21 y 28,86%, mientras que la pérdida porcentual por rallado osciló entre 3,71 y 5%. Asimismo, la pérdida porcentual estimada por deshidratación/fermentación osciló entre 25,55 y 30%, mientras que la pérdida por tamizado osciló entre 4,24 y 5,14%. Las pérdidas por garificación oscilaron entre 17,45 y 19,79% con un rendimiento promedio de gari entre 19,86 y 23,68%. La yuca de 15 meses de madurez generalmente produjo mayores rendimientos de gari que la cosechada temprana. La tasa media de conversión de garificación lograda fue del 22% (0,22, peso/peso).