Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de la Extracción Enzimática de Pectina por una Poligalacturonasa Recombinante (PGI) a partir de Orujo de Manzanas y Peras de Producción Argentina y Caracterización de la Pectina Extraída

María Luisa Franchi, María Belén Marzialetti, Graciela N Pose y Sebastián Fernando Cavalitto

Argentina produce anualmente 1,8 millones de toneladas de frutas de pepita, distribuidas casi equitativamente entre manzanas y peras. Estas frutas, producidas en el Alto Valle del Río Negro, ya son una marca registrada en el mundo de la fruticultura. Aspergillus kawachii produce una poligalacturonasa ácida (PGasa) denominada PGI que ha despertado un considerable interés debido a su potencial uso en la industria alimentaria, particularmente en aquellas que involucran la producción de frutas en esta región (como la extracción de pectina). La enzima fue clonada y expresada en Saccharomyces cerevisiae . El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de PG1 en la extracción enzimática de pectina a partir de orujo de manzanas y peras. También se realizó la caracterización de la pectina extraída. Se comparó el rendimiento del proceso de extracción con PGI con el proceso de extracción química tradicional y con la extracción enzimática con enzimas comerciales. Se determinó el grado de esterificación y el contenido de ácidos urónicos de la pectina obtenida. En todos los casos, la extracción con PGI tuvo rendimientos superiores al proceso de extracción química. Las pectinas extraídas enzimáticamente presentaron un grado de esterificación > 50% por lo que pueden considerarse pertenecientes al grupo de las altas metoxilpectinas. Según estos resultados, el PGI podría ser utilizado para producir pectinas a partir de orujos de frutas convirtiendo estos materiales, actualmente considerados desechos, en subproductos de la industria frutícola.