Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de las propiedades nutricionales, microbianas y sensoriales de alimentos complementarios desarrollados a partir de kocho, batata de pulpa anaranjada ( Ipomoea batatas L.) y frijol blanco ( Phaseolus vulgaris ) para niños menores de cinco años en Boricha Woreda, sur de Etiopía

Gezahegn Nigusse, Tadewos Hadero y Tarekegn Yoseph

En el África subsahariana, específicamente en Etiopía, la desnutrición es un gran problema. La desnutrición proteico-energética, en los niños, asociada a un conocimiento nutricional deficiente que da como resultado un destete temprano, un retraso en la introducción de alimentos complementarios, una dieta baja en proteínas y una infección grave o frecuente. En Etiopía, la ingesta de vitamina A es inadecuada; especialmente el suministro de la vitamina a través de la mejora de la dieta, la fortificación de los alimentos y la suplementación es menor. El consumo de frutas y verduras ricas en vitamina A y alimentos hechos a partir de raíces y tubérculos es de alrededor del 24%-25%. Se seleccionó Boricha Woreda debido a su potencial para el cultivo de kocho, frijoles blancos, batata de pulpa anaranjada (OFSP) y la exposición a la inseguridad alimentaria con un alto número de niños desnutridos. El propósito de este estudio fue evaluar las propiedades nutricionales, microbianas y sensoriales de los alimentos complementarios desarrollados a partir de kocho, batata de pulpa anaranjada y frijoles blancos para niños menores de cinco años. La papilla se desarrolló con diferentes proporciones de harina de kocho y de frijol: 90:10, 80:20, 70:30 y 100:0 (control) y una cantidad constante de OFSP (15%). Los análisis de composición proximal de la papilla se realizaron por AOAC. El betacaroteno/vitamina A se determinó mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Los recuentos totales de mohos y levaduras y el recuento total de placas para la seguridad se llevaron a cabo utilizando el procedimiento estándar para examinar la carga microbiana en los productos alimenticios. La aceptabilidad sensorial de la papilla se evaluó con 30 panelistas que comprendían madres e hijos en pares utilizando una escala hedónica de 5 puntos. El resultado del estudio mostró que la composición proximal (contenido de humedad, proteína cruda, grasa cruda y ceniza total) cumple con la cantidad diaria recomendada (RDA) mínima para niños de entre 6 y 23 meses. Las papillas con ajo en polvo incorporadas son ricas en vitamina A y cubren el 65,14 % de la dosis diaria recomendada de vitamina A. Los análisis microbianos de las papillas desarrolladas se encontraban dentro del límite microbiológicamente aceptado. Todas las papillas fueron aceptadas y del agrado de los consumidores. Por lo tanto, en base a los hallazgos de este estudio, se sugirió que las madres y los cuidadores deberían alimentar a sus hijos con papillas con ajo en polvo incorporadas.