Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de atributos de calidad durante el almacenamiento de néctar de guayaba cv. Lalit de diferente pulpa y proporción de SST

Lalit M. Bal, Ahmad T, Senapati AK y Pandit PS

Se realizó un estudio para la preparación de néctar utilizando guayaba cv. Lalit con respecto al porcentaje de pulpa y TSS (ºBrix) según los tratamientos y el néctar procesado se analizó en CRD (Diseño Completamente Aleatorizado). Los parámetros fisicoquímicos, es decir, TSS, acidez, ácido ascórbico, azúcares no reductores, azúcares totales y viscosidad, así como los atributos organolépticos, es decir, color, sabor, gusto y aceptabilidad general del néctar, se evaluaron en un intervalo de 2 meses hasta 8 meses de almacenamiento. Se encontró un resultado general del néctar de fruta preparado a partir de guayaba mejor en el tratamiento P4B2 (20% pulpa + 15°Brix TSS) que fue estadísticamente igual al P3B3 (16% pulpa + 17°Brix TSS). Los resultados indicaron que los cambios fisicoquímicos mínimos, a saber, TSS (15 - 15,83 °Brix), acidez (0,3 - 0,35 %), azúcares reductores (6,07 - 4,77 %), azúcares totales (17,02 - 17,71 %) y viscosidad (47,76 - 48,48 Ns/m2) mostraron una tendencia creciente, mientras que el ácido ascórbico (14,7 - 13,82 mg/100 g), los azúcares no reductores y los atributos sensoriales mostraron valores decrecientes con la duración del almacenamiento. Considerando los componentes químicos anteriores, así como los atributos sensoriales del néctar procesado, tanto los tratamientos P4B2 (20 % pulpa + 15 °Brix TSS) como P3B3 (16 % pulpa + 17 °Brix TSS) resultaron ser mejores para la preparación de néctar. La variedad Lalit se utiliza comercialmente en la industria de procesamiento debido a su atractivo color de pulpa y podría hacer una contribución significativa a la industria alimentaria.