Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de las características de calidad de alimentos complementarios de alta densidad nutricional a partir de mezclas de maíz malteado de alta proteína (Zea mays L.) y caupí cocido al vapor (Vigna unguiculata)

Ikujenlola AV y Adurotoye EA

El maíz de calidad proteica es una variedad mejorada de maíz que contiene una mayor cantidad de lisina y triptófano. El caupí es una legumbre autóctona ampliamente consumida en Nigeria. El maíz de calidad proteica se malteó mediante remojo, germinación, secado y molienda, mientras que el caupí se descascaró, se cocinó al vapor, se secó y se molió. Las harinas resultantes se mezclaron para producir alimentos complementarios en proporciones de 100:0; 70:30 (maíz de calidad proteica y caupí). Las características de calidad de las mezclas se evaluaron determinando la composición química, las propiedades sensoriales, las características funcionales y de empastamiento. Los resultados mostraron que la sustitución del 30% del caupí y el malteado aumentaron significativamente el nivel de proteína (p>0,05). El potasio, el magnesio y el fósforo también aumentaron con la suplementación. La capacidad de absorción de agua, la densidad aparente, las viscosidades máxima y final se redujeron significativamente (p>0,05) en las muestras malteadas. Todas las dietas formuladas fueron aceptables para las madres lactantes que actuaron como panelistas. El bajo volumen, la capacidad de absorción de agua y la viscosidad de las muestras germinadas estimularon la adición de más sólidos a la papilla líquida producida a partir de ellas; dicha adición aumentó la energía y otros nutrientes de la papilla requeridos por los bebés para su crecimiento y desarrollo.