Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Diseño experimental y optimización del tratamiento por ultrasonidos: propiedades funcionales y físicas de mezclas modelo de helado sonicado

Anet Režek Jambrak, Doriane Lerda, Ranko Mirčeta, Marina Šimunek, Vesna Lelas, Farid Chemat, Zoran Herceg y Verica Batur

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del ultrasonido de alta potencia en las propiedades funcionales de mezclas modelo de helado. Una mezcla compuesta de sacarosa, glucosa, leche entera en polvo, concentrados de proteína de suero (WPC) y agua destilada se trató ultrasónicamente de acuerdo con diferentes parámetros. La amplitud de los ultrasonidos, el porcentaje de WPC en la muestra y el tiempo de tratamiento son las tres variables consideradas. Se observó el efecto de los parámetros de ultrasonido en las propiedades reológicas (medición del coeficiente de consistencia), propiedades térmicas (medición del punto de congelación inicial) y propiedades espumantes (medición de la capacidad máxima de espuma). El experimento se diseñó utilizando un modelo llamado Diseño Compuesto Central (CCD) que permite considerar los factores significativos para cada propiedad, y los resultados se analizaron y el proceso se optimizó mediante la metodología de superficie de respuesta - RSM. A través del estudio, se obtuvieron las condiciones óptimas del tratamiento con ultrasonido (amplitud, tiempo de tratamiento y porcentaje de WPC) mediante las cuales se debe realizar el experimento. El factor "porcentaje de WPC" es significativo desde un punto de vista reológico y térmico. Respecto a las propiedades espumantes, el factor significativo, es decir, el que más afecta al valor de la capacidad máxima de espuma, es la duración del tratamiento por ultrasonidos.