Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio experimental de los efectos de tres tipos de carne sobre la función endotelial en un grupo de voluntarios sanos

Rombola F, Chimentelli D, Ghezzi A, Scapellato C, Strambi M, Rotelli E, Andrei S, Cevenini G, Vallesi G, Fiaschi A y Vittoria A

Antecedentes: Existe una relación entre los factores de riesgo ateroscleróticos y el aumento de la producción vascular de especies reactivas de oxígeno (ROS). La LDL oxidada y las ROS pueden causar directamente disfunción endotelial al reducir la biodisponibilidad del óxido nítrico (NO) endotelial. El aminoácido semiesencial L-arginina es el único sustrato para la síntesis de NO en las células endoteliales vasculares. Por lo tanto, este aminoácido mejora la función endotelial y desempeña un papel en la prevención y/o tratamiento de múltiples enfermedades cardiovasculares: aterosclerosis, hipertensión, diabetes, etc. Determinar los efectos de tres matrices proteicas diferentes (250 g de filete de ternera, FB; pollo criado en el suelo, CRG; pollo de corral, FRC) con un contenido conocido de arginina sobre la carga de trabajo cardiovascular, la distensibilidad vascular y la excreción urinaria de algunos parámetros de la función endotelial como TGF–Beta, NO (nitrato y nitrito) en un grupo de voluntarios sanos.

Materiales y métodos: Se reclutaron 10 hombres para estudiar el comportamiento de la presión arterial sistólica, diastólica, media y de pulso, de las resistencias vasculares, de la elasticidad macro y microvascular, de la excreción urinaria de TGF-β y óxido nítrico como proporción de creatinina antes y después de dos horas de cada comida. Los parámetros cardiovasculares se determinan mediante HDI/Pulse Wave CR 2000 (Hypertension Diagnostic Inc, Eagan, MN); el TGF-β se analiza mediante el método Elisa (R&D Systems) y el NO mediante el método colorimétrico (Cayman).

Resultados y Conclusión: La comida proteica envasada con CRG provoca una disminución significativa en la presión arterial diastólica, la presión media y la resistencia vascular en la excreción urinaria de TGF. FB resultó en una disminución significativa en la resistencia vascular y la excreción urinaria de NO, mientras que aumentó significativamente la presión del pulso, la frecuencia cardíaca y la excreción urinaria de TGF-β. FRC resultó en una reducción significativa de la elasticidad macrovascular; aumentó la excreción urinaria de TGF y la presión del pulso. Podemos concluir que la carne CRG se ve mejor tanto en términos de carga metabólica como cardiovascular, especialmente a nivel endotelial.